M. Jarosz - Praktyczny Podręcznik Dietetyki, Dietetyka
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Przedmowa
Poradnictwo dietetyczne jest bardzo istotnym ele-
mentem zarówno w realizacji strategii światowej, jak
i europejskich strategii krajowych w zakresie zapo-
biegania nadwadze i otyłości oraz przewlekłym cho-
robom niezakaźnym (m.in. nadciśnieniu tętniczemu,
alergiom, niedokrwiennej chorobie serca). Stanowi in-
tegralną część całego procesu leczenia. Odpowiednio
zbilansowane żywienie dostosowane do tempa prze-
mian metabolicznych, wyrównujące niedobory skład-
ników odżywczych poprawia skuteczność leczenia far-
makologicznego i chirurgicznego, zmniejsza częstość
występowania powikłań (np. zakażeń układu moczo-
wego i oddechowego), zgonów, skraca czas leczenia
i rehabilitacji oraz istotnie obniża wydatki na ochro-
nę zdrowia.
Niezbędnym jednak warunkiem rozwoju systemu
poradnictwa dietetycznego jest właściwe kształcenie
dietetyków, którzy powinni mieć nie tylko dobre przy-
gotowanie teoretyczne z zakresu izjologii i patoizjo-
logii żywienia, lecz także, a może przede wszystkim,
zdobyć umiejętności w zakresie udzielania kompetent-
nych porad dietetycznych osobom zdrowym w róż-
nych stanach izjologicznych (ciąża, karmienie piersią,
osoby w starszym wieku, z obciążeniami rodzinnymi)
w celu prewencji przewlekłych chorób niezakaźnych
oraz w zakresie planowania żywienia dla pacjentów
w różnych okresach rozwoju chorób. Wymaga to zna-
jomości podstawowych zagadnień związanych z da-
nymi jednostkami chorobowymi (przyczyny, objawy
kliniczne, diagnostyka, możliwości leczenia farmako-
logicznego czy chirurgicznego, rokowania). W szcze-
gólności dietetycy powinni rozumieć cały proces le-
czenia i wiedzieć, jakie dokładnie cele muszą osiągnąć,
żeby zaplanować pacjentowi odpowiednią dietę. Cza-
sami dieta ta wymaga codziennych modyikacji ce-
lem wyrównywania różnych zaburzeń metabolicznych
i niedoborów mikro- i makroskładników.
Realizacja tych często trudnych i złożonych celów
nie jest w pełni możliwa bez ścisłej współpracy z le-
karzem, albo (w przypadku szpitala) z interdyscypli-
narnym zespołem leczenia żywieniowego. Dlatego też
wiele zagadnień z zakresu dietetyki i żywienia czło-
wieka zdrowego i chorego powinno być dobrze zna-
nych i rozumianych zarówno przez dietetyków, jak
i lekarzy, a w pewnym zakresie także przez zespół pie-
lęgniarski. Wziąwszy to pod uwagę, zespół wybitnych
specjalistów w zakresie żywienia i dietetyki Instytu-
tu Żywności i Żywienia podjął się zadania opracowa-
nia praktycznego podręcznika dietetyki, który mógł-
by być pomocny w kształceniu studentów dietetyki,
studentów medycyny oraz we wdrażaniu do praktyki
dietetyków i lekarzy rodzinnych standardów prewen-
cji żywieniowej otyłości i innych przewlekłych chorób
niezakaźnych. Podręcznik ten może być także wyko-
rzystywany w kompleksowym leczeniu chorób dieto-
zależnych, gdyż szczegółowo omawia zasady żywienia
osób w różnych stanach chorobowych, a jednocześnie
uczy współpracy pomiędzy lekarzem i dietetykiem, co
jest gwarancją skuteczności stosowanego leczenia die-
tetycznego.
W książce w zwięzły, lecz przy tym bardzo szcze-
gółowy sposób przedstawiono zagadnienia związa-
ne z poradnictwem dietetycznym w kontekście wie-
lu aspektów leczenia konkretnych chorób. Z tego też
względu podręcznik ten może być pomocny zarów-
no w codziennej praktyce dietetyków i lekarzy rodzin-
nych, jak i innych specjalistów medycyny.
Bardzo dziękuję zespołowi naukowców i specjali-
stów w dziedzinie żywności, żywienia i leczenia die-
tetycznego, którzy podjęli się opracowania poszcze-
gólnych rozdziałów. Wielu z nich ma ogromne do-
świadczenie zawodowe i dydaktyczne, brało też udział
w opracowywaniu krajowych i międzynarodowych za-
leceń dotyczących leczenia żywieniowego chorób die-
tozależnych. Ich wieloletnia praktyka lekarska „przy
łóżku chorego” znalazła odzwierciedlenie w prostym,
przejrzystym i praktycznym opracowaniu tego pod-
ręcznika.
prof. dr hab. n. med. Mirosław Jarosz
9
10
1.
Rola dietetyka w prewencji
i leczeniu chorób.
Kompetencje i umiejętności
dietetyka w Europie
Mirosław Jarosz, Lucyna Pachocka
Przystąpienie Polski do Unii Europejskiej i podpisa-
nie Wspólnej Deklaracji Europejskich Ministrów Edu-
kacji dotyczącej szkolnictwa wyższego sprawiają, że
kształcenie dietetyków powinno być porównywalne.
Przyjęto system oparty na dwóch głównych cyklach
kształcenia: niższym (
undergraduate)
i, po ukończe-
niu poprzedniego, wyższym (
graduale)
. Stopień nada-
ny po pierwszym cyklu, będzie uznawany na europej-
skim rynku pracy jako odpowiedni poziom kwaliika-
cji. Drugi etap powinien prowadzić do tytułu stopnia
„master” i/lub „doctorate degree”. Od momentu przy-
stąpienia Polski do Unii Europejskiej znajduje zastoso-
wanie Dyrektywa Rady 92/51/EWG z dnia 18 czerw-
ca 1992 r. w sprawie drugiego ogólnego systemu uzna-
wania kształcenia i szkolenia zawodowego zmieniona
ostatnio przez Dyrektywę Komisji 2000/5/WE z dnia
25 lutego 2000 r., które szczegółowo określają warunki
uznawania wykształcenia w krajach członkowskich.
1. Deinicja
1.1. Wprowadzenie
Rozwój medycyny i nauki o żywieniu człowieka do-
starczył niezbitych dowodów na to, że racjonalne pra-
widłowe żywienie jest najważniejszym czynnikiem
zmniejszającym ryzyko rozwoju otyłości i przewlekłych
chorób niezakaźnych (chorób układu sercowo-naczy-
niowego, cukrzycy, chorób nowotworowych, osteopo-
rozy, próchnicy) i wielu innych chorób żywieniowoza-
leżnych. Leczenie większości chorób wymaga również
stosowania leczenia dietetycznego, które zwiększa sku-
teczność leczenia farmakologicznego, zmniejsza ry-
zyko rozwoju powikłań (zakażeń układu oddychania
i moczowego), skraca czas hospitalizacji i rehabilitacji,
by w końcowym efekcie zmniejszyć istotnie wydatki
na ochronę zdrowia. Dlatego też rola dietetyka i odpo-
wiednio zorganizowany system poradnictwa dietetycz-
nego mają podstawowe znaczenie w walce z epidemią
otyłości i przewlekłymi chorobami niezakaźnymi.
Celem sprostania wymienionym wyzwaniom muszą
być stworzone odpowiednie warunki i kryteria kształ-
cenia dietetyków oraz ustalone umiejętności i kompe-
tencje umożliwiające w sposób odpowiedzialny i sku-
teczny udział w procesie leczenia pacjentów i prowa-
dzenia poradnictwa dietetycznego.
1.2. Kryteria kształcenia dietetyków
Ministerstwo Zdrowia podjęło prace związane z opra-
cowaniem kompleksowego uregulowania poszczegól-
nych zawodów medycznych, w tym także zawodu die-
tetyka. Na podstawie rozporządzenia Ministra Edu-
kacji Narodowej i Szkolnictwa w sprawie klasyikacji
zawodów szkolnictwa zawodowego (Dz.U. 2004, Nr
11
114, poz. 1195) dietetyk jest zawodem medycznym
i podlega ministrowi zdrowia, zapis ten dotyczy jed-
nak wyłącznie osób z wykształceniem zawodowym,
nie uwzględnia zaś absolwentów szkół wyższych po
kierunku żywienie człowieka lub technologia żywno-
ści na uczeniach rolniczych.
Aktualnie dietetycy w Polsce kształceni są na róż-
nych poziomach, przez różny okres oraz różne szko-
ły i uczelnie (państwowe i prywatne). Jednakże opra-
cowywane aktualne polskie standardy kształcenia na
kierunku dietetyka pozwolą opracować jednolity pro-
gram kształcenia (załącznik 1).
Absolwenci 3-letnich studiów licencjackich (kieru-
nek dietetyka) powinni posiadać podstawową wiedzę
z zakresu żywienia człowieka zdrowego i chorego oraz
technologii przygotowywania potraw. Po ukończeniu
studiów są przygotowani do: planowania racjonalne-
go żywienia dla różnych grup ludności, planowania
i przygotowywania potraw wchodzących w skład po-
szczególnych diet zgodnie z obowiązującą klasyikacją,
oceny stanu odżywienia, sposobu żywienia i rozpo-
znania niedożywienia, zapobiegania chorobom żywie-
niowozależnym, oceny wzajemnego wpływu farmako-
terapii i żywienia, kontrolowania jakości produktów
żywnościowych i warunków ich przechowywania oraz
produkcji potraw zgodnie z zasadami systemu Anali-
zy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (Hazard
Analyzes Critical Control Points – HACCP), oceny
wpływu choroby na stan odżywienia i wpływu żywie-
nia na wyniki leczenia chorób, organizowania żywie-
nia indywidualnego, zbiorowego i leczniczego dosto-
sowanego do wieku i stanu zdrowia pacjentów oraz
prowadzenia edukacji żywieniowej. Zgodnie z posia-
daną wiedzą i umiejętnościami uzyskanymi podczas
studiów absolwenci są przygotowani do pracy w: pu-
blicznych i niepublicznych zakładach opieki zdrowot-
nej, zakładach żywienia zbiorowego i zakładach do-
starczających pożywienie do szpitali i innych placówek
zbiorowego żywienia (catering), organizacjach konsu-
menckich, placówkach sportowych i innych (w zależ-
ności od rodzaju dodatkowych kwaliikacji) oraz szkol-
nictwie – po ukończeniu specjalności nauczycielskiej.
Absolwenci powinni znać język obcy oraz posiadać za-
równo umiejętność posługiwania się językiem specja-
listycznym z zakresu medycyny, jak i predyspozycje
psychoizyczne do pracy z ludźmi zdrowymi i chory-
mi. Powinni ponadto mieć przygotowanie ogólne i za-
wodowe obowiązujące w ochronie zdrowia, a także być
przygotowani do podjęcia studiów drugiego stopnia.
Absolwenci z tytułem magistra dietetyki powinni –
w oparciu o dobre przygotowanie teoretyczne i dosto-
sowane do proilu kształcenia zajęcia praktyczne – uzy-
skać zaawansowaną wiedzę i umiejętności w zakresie
żywienia człowieka zdrowego i chorego oraz proilak-
tyki chorób żywieniowozależnych. Po ukończeniu stu-
diów są specjalistami w zakresie: planowania i wdra-
żania opartego na podstawach naukowych żywienia
indywidualnego, zbiorowego i leczniczego dla zróżni-
cowanych pod względem wieku, zawodu oraz warun-
ków życia grup ludności; proilaktyki i leczenia diete-
tycznego chorób żywieniowozależnych; przygotowy-
wania potraw wchodzących w skład poszczególnych
diet; rozpoznawania, zapobiegania i leczenia niedoży-
wienia, w tym niedożywienia szpitalnego; oceny sta-
nu odżywienia, sposobu żywienia i zapotrzebowania
na makro- i mikroskładniki odżywcze pacjentów; sto-
sowania żywienia klinicznego z wykorzystaniem diet
naturalnych oraz produktów leczniczych specjalnego
żywieniowego przeznaczenia w leczeniu chorób prze-
biegających z niedożywieniem lub powstających na
tle wadliwego żywienia i chorób; prowadzenia oświa-
ty zdrowotnej w zakresie zasad prawidłowego żywie-
nia (edukacja żywieniowa); prowadzenia dokumenta-
cji dotyczącej żywienia pacjentów.
Absolwenci powinni: być przygotowani do prowa-
dzenia badań w dziedzinie żywności i żywienia oraz
do kontroli jakości żywności, warunków jej przecho-
wywania i produkcji potraw; znać podstawy marke-
tingu, prawa żywnościowego oraz prawa i ekonomi-
ki w ochronie zdrowia. Absolwenci, oprócz wcześniej
wymienionych jednostek, są przygotowani do pracy
w instytucjach naukowo-badawczych i ośrodkach ba-
dawczo-rozwojowych oraz jednostkach zajmujących
się poradnictwem i upowszechnianiem wiedzy z za-
kresu żywienia człowieka. W trakcie studiów powinni
opanować umiejętność pracy z ludźmi chorymi, kie-
rowania zespołami terapeutycznymi oraz zarządzania
placówkami prowadzącymi poradnictwo dietetyczne,
jak i mieć wpojone nawyki ustawicznego kształcenia
i rozwoju zawodowego oraz być przygotowani do kon-
tynuacji edukacji na studiach trzeciego stopnia (dok-
toranckich).
1.3. Europejskie standardy akademickie
i zawodowe kształcenia dietetyków
W 2008 r. Europejska Federacja Towarzystw Diete-
tyki przedstawiła do dyskusji Europejskie Standardy
Akademickie i Zawodowe (he European Academic
Standards and Practitioner Standards, EDBS) doty-
czące kształcenia* dietetyków w Europie na poziomie
akademickim. Zamieszczony w tabeli 1. wykaz zawie-
ra podstawowe kompetencje i umiejętności dietety-
ka w momencie ukończenia studiów oraz kwaliikacje
do wykonywania zawodu dietetyka w Europie. Podane
zostały kwaliikacje dla dietetyki klinicznej, społecz-
12
nej i administracyjnej. Europejskie Akademickie Stan-
dardy i Praktyczne Standardy dla Dietetyków (EDBS)
są gwarancją uzyskania wyższego wykształcenia przez
dietetyków w Europie oraz oczekiwanych wyników ich
kształcenia.
Wspomniane ramy programowe zapewniają pod-
stawę wiedzy, umiejętności, rozumienia i kompeten-
cji dietetyków zgodnie z europejskimi kwaliikacjami.
Wskaźniki wykonawcze, które należy traktować jedy-
nie jako wskazówki, opisują sposoby pokazania efek-
tów pracy zgodnie z poziomem kompetencji.
2. Piśmiennictwo:
1. Global Strategy on Diet, Physical Activity and Health;
2. Jarosz M. (red.), Otyłość, żywienie, aktywność izyczna,
zdrowie Polaków. Diagnoza stanu odżywienia, aktywno-
ści izycznej i żywieniowych czynników ryzyka otyłości
oraz przewlekłych chorób niezakaźnych w Polsce (1960–
2005), Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 2006.
3. Jarosz M. (red.), Narodowy Program Zapobiegania
Nadwadze i Otyłości oraz Przewlekłym Chorobom Nie-
zakaźnym poprzez Poprawę Żywienia i Aktywności Fi-
zycznej 2007-2016. Europejska Karta Walki z Otyłością.
Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa, 2006.
4. Szczygieł B., Pachocka L. (tłum. i oprac.), Wykaz kom-
petencji i umiejętności niezbędnych do wykonywania
zawodu dietetyka w Europie.
13
[ Pobierz całość w formacie PDF ]