MARJA ŚLEŻAŃSKA-KUCHARZ POLSKI[amaretka], ksiazki kucharskie
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
MARJA
Ś
LE
ś
A
Ń
SKA
KUCHARZ POLSKI
1635 PRAKTYCZNYCH PRZEPISÓW
SMACZNYCH, TANICH i WYSTAWNYCH OBIADÓW
pieczenia ciast, sma
Ŝ
enia konfitur, przyrz
ą
dzania lodów, kremów, soków,
galaret, napojów chłodz
ą
cych, likierów, win, wódek, deserów, konserw,
w
ę
dlin oraz ró
Ŝ
ne sekreta domowe i
ś
pi
Ŝ
arniane, niezb
ę
dne dla ka
Ŝ
dej
dobrej i skrz
ę
tnej gospodyni.
Z ilustracjami i II kolorowymi tablicami
WYDANIE ÓSME POPRAWIONE I POWI
Ę
KSZONE
POZNA
Ń
KSI
Ę
GARNIA J. LEITGEBERA i S-ki
1 9 3 2
Jedn
ą
z najwa
Ŝ
niejszych czynno
ś
ci gospodarstwa kobiecego jest bez w
ą
tpienia
gotowanie. Ale nie tak łatwo zadanie to spełni
ć
, jakby si
ę
zdawało i gospodyni nieobeznana z
sztuk
ą
kucharsk
ą
, chocia
Ŝ
by nie
Ŝ
ałowała pracy i kosztów, sama nie b
ę
dzie mogła go spełni
ć
jak nale
Ŝ
y. Ta my
ś
l powodowała mn
ą
, aby podj
ąć
si
ę
niniejszej pracy i przyj
ść
w tej mierze z
pomoc
ą
naszym gosposiom, zwłaszcza młodszym.
Ksi
ąŜ
ka moja zawiera przepisy gotowania po
Ŝ
ywnych, smacznych, eleganckich, a
przytem tanich potraw i tak przyst
ę
pnie napisana,
Ŝ
e nie tylko do
ś
wiadczone gospodynie, lecz
i osoby najmniej z kuchni
ą
obeznane korzysta
ć
z niej mog
ą
. I przy uroczysto
ś
ciach, gdy
nale
Ŝ
y z wykwintniejszym wyst
ą
pi
ć
obiadem lub sutsz
ą
kolacj
ą
, czyni mój podr
ę
cznik
zado
ść
, przy umiej
ę
tnem ich zastosowaniu obj
ę
tych nim przepisów.
Ogłaszaj
ą
c tedy nagromadzone w ci
ą
gu lat i przewa
Ŝ
nie na własnem do
ś
wiadczeniu
oparte przepisy umiej
ę
tnego gospodarstwa kobiecego, mianowicie jak ma si
ę
post
ę
powa
ć
,
aby przy oszcz
ę
dno
ś
ci podawane na stół potrawy były smaczne i po
Ŝ
ywne, jestem
przekonana,
Ŝ
e nowa ta praca na polu kucharstwa mile przez Szanowne Czytelniczki b
ę
dzie
przyj
ę
ta. Nie podaj
ę
dyspozycji obiadów na cały rok, gdy
Ŝ
uwa
Ŝ
am to za niepraktyczne i nie
daj
ą
ce si
ę
w gospodarstwie przeprowadzi
ć
, najcz
ęś
ciej bowiem dyspozycja obiadu zale
Ŝ
y od
zapasów, w jakie spi
Ŝ
arnia zaopatrzona.
2
Nakrycie stołu.
Nakrycie i przybranie stołu nie nale
Ŝ
y do wydziału kuchni, jednakowo
Ŝ
obeznanie si
ę
z niem przy wi
ę
kszych obiadach jest dla gospodyni koniecznem. Stół ustawia si
ę
wzdłu
Ŝ
pokoju, je
Ŝ
eli za
ś
pokój nie jest do
ść
długi, mo
Ŝ
na w podkow
ę
ustawi
ć
; miejsca rachuje si
ę
na
osob
ę
3 stopy. Po nakryciu obrusem stawia si
ę
na
ś
rodku stołu wazon z kwiatami lub
baumkuch, kosze z owocami, zastaw
ę
z deserem,
ś
wiece w kandelabrach, je
Ŝ
eli pokój nie jest
lampami o
ś
wietlony w odst
ę
pach stosownych, kilka drobnych naczy
ń
z sol
ą
, pieprzem i
cukrem etc. Dla ka
Ŝ
dej osoby z brzegu stołu stawia si
ę
w pewnej odległo
ś
ci płytki talerz, na
talerzu elegancko ustawiona serwetka z bułeczk
ą
. Na prawo ka
Ŝ
dego talerza, widelec, nó
Ŝ
i
ły
Ŝ
ka, które zmienia
ć
za ka
Ŝ
d
ą
potraw
ą
nale
Ŝ
y. Przed ka
Ŝ
dego nakryciem kilka ró
Ŝ
nych
kieliszków, stosownie do jako
ś
ci i ilo
ś
ci win, maj
ą
cych by
ć
podawanych w czasie uczty, i
szklanki. Karafki z wod
ą
i winem powinny by
ć
w pewnej odległo
ś
ci tak porozstawiane po
stole,
Ŝ
e ka
Ŝ
dy z go
ś
ci łatwo si
ę
gn
ąć
mo
Ŝ
e, nie deran
Ŝ
uj
ą
c s
ą
siada; wreszcie przed ka
Ŝ
dem
nakryciem stawia si
ę
krzesło. W wielu domach utrzymał si
ę
jeszcze zwyczaj sadzania
najpowa
Ŝ
niejszych osób z prawej strony stołu, zaczynaj
ą
c od rogu; zwyczaj ten ju
Ŝ
teraz
niemodny, gdy
Ŝ
, tylko
ś
rodek stołu jest uwa
Ŝ
any za pierwsze miejsce. Od tego miejsca
poczyna słu
Ŝ
ba obnoszenie potraw, jedna w prawo, druga w lewo, podaj
ą
c półmisek z lewej
strony. Na 10 osób potrzebny 1 słu
Ŝą
cy, oprócz tego inni donosz
ą
sosy do potraw lub
podstawki z octem, oliw
ą
i musztard
ą
. Po zmianie talerzy, widelcy i no
Ŝ
y podaje si
ę
nast
ę
pne
dania w nowym porz
ą
dku. Po obiedzie podaje si
ę
zwykle w przyległym salonie czarn
ą
kaw
ę
oraz likiery i koniak.
Do kolacji ciepłej nakrywa si
ę
stół jak do obiadu, lecz cz
ę
sto nie siada si
ę
do
wspólnego stołu, tylko słu
Ŝ
ba roznosi po małych stoliczkach serwety, talerze, widelce, no
Ŝ
e i
obnosi potrawy. Bardzo u nas weszła w zwyczaj zimna kolacja, tak zwana herbata angielska;
w takim razie zastawia si
ę
bufet, ubiera elegancko w
ś
rodku kwiatami, po bokach stawiaj
ą
si
ę
konfitury, ciasta, kandelabry z
ś
wiecami, po obu ko
ń
cach stołu talerze, serwety, no
Ŝ
e,
widelce, ły
Ŝ
ki i zastawia si
ę
zimn
ą
kolacj
ą
podług gustu.
3
O drugich
ś
niadaniach i zak
ą
skach przedobiednich.
Rozmaitego rodzaju s
ą
drugie
ś
niadania. Je
Ŝ
eli panowie po czystej herbacie udaj
ą
si
ę
w drog
ę
lub na polowanie, w takim razie podaj
ą
si
ę
starodawne polskie potrawy jak kiełbasa z
kapusta lub sosem, zrazy, bigos, zrobiony z kapusty kwaszonej i ró
Ŝ
nych resztek pieczeni,
zwierzyna, peklówka, szynka na gor
ą
co, w
ę
dliny zimne, masło i ser jako dopełnienie
ś
niadania. Przy takich sycz
ą
cych potrawach gorzka lub jaka korzenna wódka jest konieczn
ą
.
Je
Ŝ
eli obiad ma nast
ą
pi
ć
za trzy godziny, gospodyni nie da wtedy tak ci
ęŜ
kiego
ś
niadania,
mo
Ŝ
e poda
ć
jedn
ą
z tych potraw na gor
ą
co i zimne zak
ą
ski jak np. w
ę
dliny, pasztety na
zimno, sery rozmaite, podawane zawsze pod kloszem. Dawniej podawano przy
ś
niadaniach
konfitury w ró
Ŝ
nych gatunkach, ale
Ŝ
e słodycze nie pobudzaj
ą
apetytu i zły kontrast stanowi
ą
ze słonymi przysmakami, dlatego dzi
ś
podaje si
ę
konfitury jako deser przy ko
ń
cu obiadu,
kolacji lub na podwieczorek. Przy
ś
niadaniach spotykamy je tylko przy wystawnych,
gor
ą
cych, tak zwanych, „dejeunés dinatoires,” przy których podaje si
ę
bulion lub barszcz w
fili
Ŝ
ankach, majonezy, pol
ę
dwica, pasztety gor
ą
ce, ryby, zwierzyna, a na deser w lecie owoce,
w zimie konfitury.
Ś
niadania takie bywaj
ą
podawane o pó
ź
niejszej godzinie, np. o 2 lub 3.
Przed samem podaniem bulionu podaje si
ę
jeszcze małe przek
ą
ski, zło
Ŝ
one z rozlicznych ale
bardzo delikatnych i w małych ilo
ś
ciach podawanych słonych przysmaków, jak: kawior,
sardynki,
ś
ledzie, pasztety w puszkach, kanapki, rzodkiewka itp., kilka gatunków wódek,
masło, chleb i bułka zr
ę
cznie pokrajane. Przek
ą
ska stawia si
ę
zwykle na osobnym stoliku w
jadalnym pokoju i gdy bulion na stole, przed zaj
ę
ciem miejsca, ka
Ŝ
dy wybiera sobie, co mu
do gustu przypada.
Ś
niadania podaje si
ę
w nast
ę
puj
ą
cy sposób: Na wi
ę
ksz
ą
liczb
ę
osób stół owalny lub
długi, na mniejsz
ą
zawsze lepszy okr
ą
gły. W
ś
rodku stołu zostawia si
ę
miejsce na gor
ą
ce
danie, po obu za
ś
stronach zimne, uwa
Ŝ
aj
ą
c zawsze na symetri
ę
W jednym ko
ń
cu stołu kilka
flaszek ładnych z słodk
ą
i gorzk
ą
wódk
ą
obok pokrajany chleb w koszyku lub na talerzu,
podło
Ŝ
ony zr
ę
cznie serwetk
ą
, masło, sól, w lecie rzodkiewka, w zimie
ś
ledzie, osobno do nich
widelce. Je
Ŝ
eli
ś
niadanie ma by
ć
napr
ę
dce tak zwane „a la fourchette”, wtedy małe talerze,
no
Ŝ
e, widelce i serwetki stawiaj
ą
si
ę
po sze
ść
razem w kilku miejscach, je
Ŝ
eli za
ś
jest
formalne, kładzie si
ę
całe nakrycie ka
Ŝ
demu z osobna, ile jest osób; szklaneczki tylko do piwa
lub wina, je
Ŝ
eli jest wino postawi
ć
wokoło butelek. Po zaproszeniu go
ś
ci do jadalnej sali, gdy
po wódce zasi
ę
d
ą
do zimnych w
ę
dlin i innych przek
ą
sek, słu
Ŝ
ba wnosi owo jedno gor
ą
ce
danie i stawia na
ś
rodku stołu, stosownie do ilo
ś
ci osób, dwa lub jeden półmisek. Przy wi
ę
cej
eleganckich
ś
niadaniach podaje si
ę
zamiast kiełbasy lub zrazów du
Ŝ
y rostbef lub pol
ę
dwice
4
albo kotlety. Oprócz tego na stole sta
ć
powinno obok przek
ą
sek jedno zimne danie, to jest
auszpik lub majonez z ryb, czy drobiu, wreszcie rolada z prosi
ę
cia.
Wszystkie zimne mi
ę
siwa ładnie wygl
ą
daj
ą
ubrane galaret
ą
z nó
Ŝ
ek ciel
ę
cych,
zafarbowane cukrem palonym i ubrane gał
ą
zkami
ś
wie
Ŝ
ej zielonej pietruszki. Kilka gatunków
chleba w koszyczkach, solniczki wraz z pieprzem, serwis z octem, oliwa, musztarda oraz
chrzan powinny uzupełnia
ć
puste miejsca stołu. Im wi
ę
cej tych przyborów tem lepiej, bo
ka
Ŝ
dy z go
ś
ci znajdzie wszystko pod r
ę
k
ą
, co mu do przyprawy podług gustu potrzeba.
5
[ Pobierz całość w formacie PDF ]